一分鐘看透吐司配方的液體含量，新手不踩坑

一分鐘看透吐司配方的液體含量 新手不踩坑

新手容易看方子看到眼花繚亂，吐司名稱有很多，但其實差別不大，比如一款吐司有牛奶、淡奶油、蜂蜜，只是比例稍不相同，就可以有n個名字：蜂蜜吐司、淡奶油吐司、鮮奶吐司、雲朵吐司、棉花……如果可以我能起100多個名字，而配方其實大致相同。（不小心說出烘培博主的秘密）

液體與麵粉的含量比直接關係著麵糰的成團難度，和手套膜的效果。

新手建議初期嘗試，儘量選擇含水量在60%左右的配方，我搜羅了各類液體換算量的匯總，建議收藏好～～

非水類液體的換算解析：

牛奶、椰漿、果汁含水量90%

蛋白含水量90%

蛋黃含水量50%

全蛋含水量75%

淡奶油含水量60%

酸奶含水量80%

濃稠老酸奶含水量60%

煉乳含水量35%

蜂蜜含水量25%

黃油含水量20%

比如你要做全部用牛奶的含水量60%的250g麵粉的吐司，牛奶用量是150g/90%=167g；

所以，拿到一個配方挑選出其中的液體成分，進行百分比換算，得出液體含量和占比，50%-60%新手友好；60%+出膜就很漂亮；70%乃至100%麵糊開始很粘很需要技術！

實例解析：

1.】以「愛和自由」的70%中種法北海道吐司配方為例看配方的液體含量：

中種：

高筋粉350g｜高糖酵母5g｜牛奶145g｜蛋白75g

主麵糰：

高筋粉150g｜糖90g｜鹽6g｜淡奶油110g｜黃油40g

計算液體的含水量：

牛奶145g等同於145g*90%=130.5g的水

蛋白75g等同於75g*90%=67.5g的水

淡奶油110g等同於110g*60%=66g的水

黃油40g等同於40g*20%=8g的水

液體成分總計重量272g，占麵粉總量的比重為54%！

這個比例就是比較好操作的配方比例，如果熟練後，可嘗試含水量更大的更柔軟的配方。

2.】大師級別的銀座頂級超100%含水量的湯種生吐司給大家體會下，配方來自「從頭開始練吐司」，兩條450g吐司的量：

湯種：

高筋粉100g｜糖10g｜鹽10g｜開水200g

主麵糰：

高筋粉400g｜糖20g｜黃油30g｜鮮酵母18g｜水300g

看下液體部分，全部水為500g，與麵粉的比例為500g：500g=100%，同時，黃油還有30g*20%=6g的水份，實際比100%含水量還要高！

圖三到圖八，是我自己常用的不同含水量的方子，大家都可以去首頁翻到，從含水量低到高試起來！