
小時候逢年過節,總是會吃到一道經典川菜,那就是蒜泥白肉。
蒜泥白肉的做法看起來不難,實際上很考驗選材,擺盤和刀功。小時候只知道吃,長大了才知道,好吃的菜肴是需要好手藝才能做出來的。
蒜泥白肉追求肥瘦兼備,肉片勻薄,蒜味濃郁,鹹辣鮮香,並略有回甜。
所以從選材上,多以豬後腿坐臀肉為上上之選,我們也稱之為二刀肉,傳統的理解就是豬尾巴下面的第二刀肉,肥瘦相間,肥而不膩。

說完主要食材二刀肉,我們說說蒜泥白肉的回甜。蒜泥白肉有蒜味,有紅油味,但讓我最為懷念的是那一點點咀嚼後隱藏的回甜,它主要歸功於甜醬油。
甜醬油個人覺得可以說是這道菜的靈魂醬汁組成,在我們平時愛吃的紅油鐘水餃等小吃中,也少不了它的身影。
甜醬油的甜味主要來自於紅糖,當然還少不了和它搭配的醬油,桂皮,八角,茴香等,看著這些香料的名字,仿佛鼻間就傳來了久違的香味了。
最後,我們再來說說刀功,刀功在蒜泥白肉這道菜中非常的重要,可以說是越薄越好,但是因為每個人的實力不一致,我們家常版本的蒜泥白肉,如果有條件,可以考慮切肉片機加工肉片。
或者慢慢切,一定要小心不傷手。總之,切肉片可以用八個字,安全第一,盡力而為來要求,因為肉片切的薄嫩,這樣才會久吃不膩,入口鮮香。我切的厚了些,但是味道也還行哈,一起來試試吧

食材清單:
二刀肉 1200克 / 花椒粒 10克 / 料酒 20毫升 / 薑片 5片 / 蔥結 1個
甜醬油食材清單:
醬油50毫升 / 桂皮15克 / 紅糖30克 / 小茴香5克 / 八角10克 / 山奈5克 / 食鹽適量

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紅油醬汁清單:
甜醬油 100毫升 / 紅辣椒油 60克 / 蒜蓉 200克 / 熟芝麻 20克 / 香油 15毫升
普通醬油 2勺 / 食鹽 適量 / 雞精 適量 / 蔥花 適量 / 大蔥片 適量 / 黃瓜片 適量

烹飪步驟
- step1 -
二刀肉洗淨冷水下鍋,再放入蔥結,薑片,花椒粒,料酒,蓋上鍋蓋,煮至豬肉熟透。

- step2 -
開始製作甜醬油,奶鍋加入100毫升清水,再倒入50毫升醬油,放入紅糖,桂皮,山奈,小茴香,開中小火煮開,再煮15分鐘後關火,過濾出甜醬油備用。

- step3 -
豬肉煮的過程中翻面煮透,直至用筷子可以穿透,就撈出放涼備用。

- step4 -
蒜瓣剁成蒜蓉放入小碗中,然後加入醬油,香油,食鹽,雞精,甜醬油,紅油辣椒,熟芝麻等醬料攪勻入味,蒜泥白肉的醬汁就調好啦。

- step5 -
接著開始擺盤,在盤底先鋪好大蔥片,黃瓜片沿著周圍擺好。

- step6 -
煮好撈起的豬肉切薄片,記得越薄越好,越薄口感就越爽嫩,如果擔心太油膩,也可以打一碗開水,把肉片過一下開水去油,在黃瓜片的基礎上擺好肉片。

- step7 -
最後淋上紅油醬汁,撒上蔥花,美味難擋的蒜泥白肉就可以開吃啦。

美味呈現
蒜泥白肉要和配菜黃瓜一同入口,肉香嫩,黃瓜脆爽,不油膩,很開胃,吃起來既能吃到紅油味,又有蒜香味,甜味等等,川菜的複合味型讓人垂涎欲滴。

二刀肉加入蔥薑花椒料酒煮的作用有兩個,一個是肉要煮到[插·入]筷子直接穿透,口感才能保持最佳,通俗點就是說把肉煮熟。
這個判斷標準就是根據肉的大小調整時間,煮到筷子輕鬆[插·入]即可,另外一個就是去腥,蔥薑花椒料酒這個可以作為經典的去腥食材使用,建議收藏。
還有製作紅油蒜蓉醬汁的配料,如果自己還有需要改良的,建議也可以適當調整,按照我這個也就很好吃了,真心可以一試。
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@大胃王阿浩