1,紅燒扣肉

食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法:1)將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝干水分。
2)在肉皮上抹上老抽,晾乾備用。
3)鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃。
4)將肉撈起瀝干油,放涼備用(可放進冰箱,這樣切片更容易),然後切成片。
5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上。
7)大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花。
8)介紹一種特別的吃法:喜歡吃辣的朋友,可以把小米辣切成顆粒,灑在湯汁里,更有一番風味。做這道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,燉好後肉香四逸。
2、梅菜扣肉

材料:五花豬肉1000克,梅菜150克,肉湯150克,澱粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜幾瓣,姜一小塊,八角1個,草果1個
做法:1、梅乾菜洗凈,用清水浸泡30分鐘。
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水裡煮30分鐘。
3、熱鍋熱油,放入煮好的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃,再倒入老抽上色。
4、將肉切成1厘米左右的片。
5、肉皮朝下擺在碗中。
6、熱鍋熱油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒勻,加入肉湯燒5分鐘。
7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出,將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡,淋在肉上就可以了。
3、芽菜扣肉(東坡扣肉)

材料:主料:五花豬肉一斤,宜賓芽菜半斤切一厘米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗里,泡辣椒十個切段。
做法:1、五花肉洗凈煮至斷生,趁熱搌干水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5厘米),肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗里的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。
4、鹽菜扣肉

食材:600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法:1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。
2)再切成半指厚的片狀。
3)用溫水清洗。
4)切好的肉片放容器里,加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
5)將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。
6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨,擠干水分摘開一片片,切碎。
7)干紅椒頂刀切碎。
8)炒鍋熱油,倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老乾媽,加鹽少許中火炒香。
9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中,並鋪平。
10)將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽後蒸50分鐘。
11)蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣於碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌。
5、筍乾扣肉

食材:1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法:1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。
2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗凈。
3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
4)鍋里放寬油燒熱至油麵冒青煙。
5)用老抽將肉上色
6)用油勾抓肉入鍋。
7)炸至肉皮表面起粒粒。
8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。
10)鍋里倒入淘米水,將泡發好的筍乾放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。
11)將煮好的筍乾沖洗凈擠干水切成段。
12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
13)將炸好的肉切成薄片。
14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。
15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)
16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.
17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。
18)熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。
19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻,最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
20)用一稍大過蒸肉的深盤,將扣肉倒扣在盤內,放上香菜點綴即可上桌。
6、香芋扣肉

食材:五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蚝油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法:1)鍋內注入清水,放入肉塊,香蔥打結及所有滷肉材料,大火煮開後轉小火煮30分鐘;
2)檳樃芋頭切成約5mm厚片,加入鹽1/4小匙塗抹均勻,腌制15分鐘;
3)煮好的肉塊取出放涼,表面塗上深色醬油,在表面用牙籤剌上小洞,瀝干水份;
4)鍋內熱油,放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);
5)將芋頭放入熱油中,炸至表面結成硬殼;
6)將炸好的肉塊切成5mm厚片;
7)將肉塊和芋頭塊,逐塊間接排放在深碗內,最表面鋪上剩餘的芋頭;
8)將蚝油,砂糖,生抽在碗內調均後,均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水,加蓋蒸60分鐘;
9)蒸好的肉,在碗上扣個大盤,將碗反扣過來即可;