許多酒樓都有受顧客寵愛的菜品,往往這些菜品,在食客群里都是有口皆碑,點擊率頗高。你的餐廳有這類菜品嗎?介意再增加一些嗎?如果不介意,就請看下面為你帶來的菜品吧!
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
肉蟹1隻(重約700克),高山娃娃菜6棵,咸香肉圓10個,蟹黃50克。
調料:
色拉油1千克,清雞湯2千克,鹽、生粉各適量。
製作:
1.肉蟹宰殺制凈,將蟹身斬成大小均勻的8塊(蟹鉗要拍松),拍生粉,入七成熱油鍋中炸至變色,撈出控油;蟹殼同樣過油。
2.娃娃菜順長一開四,洗凈後焯水。
3.取一個沙煲,將娃娃菜放入墊底,放入肉圓和蟹塊(蟹身擺成原型,蓋上蟹蓋),倒入清雞湯,小火煲制10~15分鐘,用鹽調味,最後在肉圓上點綴蟹黃,離火上菜即可。
咸香肉圓:
取豬五花肉1.5千克、河蝦仁蓉500克、花鰱魚蓉250克混合均勻,先加入A料(鹽10克,花雕酒20克,味精、薑末、蔥白末各5克,蛋清5個,濕澱粉30克)混合均勻,再加入大蒜粉2克混合,擠成重約120克的丸子,丸子中間塞入5克炒好的鹹蛋黃(用黃油炒香),放入60℃-70℃的溫水內,中火加熱至丸子成熟,撈出即可。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
韭菜末60克,蝦仁、雞蛋各5個,蛤蜊8個。
調料:
鹽5克,白鬍椒粉、雞粉各2克。
製作:
1.雞蛋磕入碗內,加入韭菜末、蝦仁和洗凈泥沙的蛤蜊混合後調味。
2.將調好的雞蛋液和可以加熱的容器一起端上桌,當著客人的面,將雞蛋液倒入鍋內,蓋上蓋子,先大火加熱2.5分鐘,再小火加熱0.5分鐘,最後關火燜1-2分鐘,揭蓋即可食用。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
鐵棍山藥500克,活鮑魚6個,薄荷1克。
調料:
骨頭湯1千克,港順鮑魚汁100克,老抽5克,白糖10克,瑤柱汁15克。
製作:
1.活鮑魚放入溫水中加熱至定形,撈出取肉,順長一切二。
2.山藥洗凈去皮,切成長4厘米-5厘米的段,焯水後放入沙鍋內,倒入所有調料,大火燒開,改小火煲約1小時,放入鮑魚肉,繼續小火煲10分鐘,關火後裝入提前燒熱的沙鍋內,用薄荷點綴即可。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
草蝦350克,圓蔥末、黑松露末各5克,腰果粉(腰果烤香後磨成粉)10克。
調料:
鹽2克,生粉20克,色拉油1千克,美極鮮味汁3~5克。
製作:
1.草蝦洗凈,從腹部劃一刀,加入鹽略微腌制,拍生粉,入燒至六七成熱的色拉油中炸至蝦身變色,撈出復炸至蝦殼酥脆。
2.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入圓蔥末、黑松露末爆香,下入草蝦,淋入美極鮮味汁調味,最後撒入腰果粉翻勻,出鍋裝盤。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
小章魚250克,藕條50克,圓蔥塊20克,青椒塊、芹菜段各10克,蒜苗段5克。
調料:
A料(蚝油5克,自製辣醬15克,白糖、老抽各2克)
色拉油50克,干辣椒5克,混合油10克。
製作:
1.小章魚切成長6厘米的段,焯水;藕條同樣焯水。
2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入干辣椒、圓蔥塊、青椒塊、芹菜段爆香,下入藕條、小章魚和A料大火翻勻,撒入蒜苗段,淋入混合油出鍋,裝入提前燒熱的石鍋內即可。
混合油:
辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自製辣椒醬:
1.取干朝天椒1.5千克放入烤箱內烘乾水分,取出粉碎成粉。
2.鍋內放入色拉油1千克,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末各100克炒香,下入郫縣豆瓣醬500克、川湘辣椒醬600克、家樂海皇醬1千克,翻炒均勻後再放入辣椒粉混合均勻。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
凈牛蛙塊(大的一切五,小的一切四)450克。
調料:
色拉油1千克,炸蒜子6顆,野山椒15克,熟雞油25克,自調味汁20克。
製作:
1.牛蛙塊沖洗去血水,撈出控干水分;色拉油燒至八成熱時,下入牛蛙塊,小火炸至蛙肉淺黃,撈出控油。
2.鍋內放入熟雞油,燒至五成熱時,放入野山椒和炸蒜子爆香,倒入自調味汁燒開,下入牛蛙塊快速翻勻,出鍋裝盤。
自調味汁:
三井蚝油1.5千克,燒汁1千克,辣鮮露450克,白糖300克,味精、雞汁各100克混合均勻,再加入適量鹽調一下鹹淡即可。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉

原料:
袋裝雞蛋面350克,鮮活大連鮑10頭,圓蔥絲20克,油炸香蔥段3克。
調料:
A料(骨頭湯300克,蔥段、薑片、鹽各5克,芹菜段10克,老抽3克)
B料(鮑魚汁50克,老抽、雞粉各5克)
蔥油130克,骨頭湯500克,濕澱粉3克。
製作:
1.活鮑魚放入溫水中加熱至定形,撈出取肉,放入高壓鍋內,倒入骨頭湯300克,大火燒開,改小火壓10分鐘-15分鐘,取出。
2.雞蛋面干蒸20分鐘-25分鐘,取出抖散;鍋內放入A料,大火燒開後濾出料渣,加入蔥油100克拌勻,倒入雞蛋面內拌勻,將雞蛋面繼續蒸製15分鐘-20分鐘,取出。
3.取沙鍋燒熱,放入剩餘的骨頭湯和B料,大火燒開,下入鮑魚肉,改小火燒5分鐘,淋入濕澱粉勾芡,出鍋將鮑魚肉重新放入處理乾淨的鮑魚殼內。
4.取鐵鍋燒熱,放入圓蔥絲墊底,將雞蛋面放在鐵鍋的中間,周圍擺放一圈鮑魚,然後撒入油炸香蔥段,淋入燒熱的蔥油30克即可。
製作:上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
