我們去餐廳吃飯,總會被廚師的菜品打動,尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩,顏色金黃,特別誘人,吃起來口感也特別好,像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等,每每吃不夠,而我們在家裡能不能製作呢?其實可以,只有掌握了調糊的方法,製作起來就輕車熟路了。

廚師掛糊的技巧,在於對食材的特性瞭解和對於成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等,糊的主要原料有:雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊,指的是食材和對應的糊攪拌到一起,掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法,是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。
今天就分享乾炸糊、軟炸糊、濕澱粉糊、酥炸糊的製作方法,其它的掛糊方法可參照我的其它文章,裡面有更詳細的介紹。這四種糊中比較常用的澱粉有土豆澱粉,我們行業裡也稱為生粉,還有一種澱粉就是玉米澱粉,兩種澱粉的澱粉鏈不同,高溫之後產生的反應也有不同,所以製作出來的菜品口感和質地都會有所區別,也是各有所長。

澱粉是一種統稱,像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉,或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種,不過是性能不同,各有各自的用法罷了。
玉米澱粉是從玉米中提煉出來的,白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強,最高能達30%以上。乾炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉,也可以與麵粉、其它澱粉混合做各種糊。

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉,是家庭用的最多,品質最穩定的勾芡澱粉,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於玉米澱粉和紅薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。
這4種糊也是我們廚師常用的糊,家裡也會常常用到,如果掌握好了調製比例和製作關鍵,炸什麼菜都會酥脆鬆軟,不輸大廚的手藝,喜歡的朋友可以收藏。

乾粉糊,也叫乾炸糊即拍粉掛糊,通常需要將食材進行醃制底味之後,直接拍上一層幹澱粉或者麵粉,在食材表面形成一層薄薄的保護膜,再進行高油溫炸制的一種方法。乾粉的作用是高溫後在口感外焦裡嫩,外皮比較酥脆,通常用於乾炸的菜品,如乾炸帶魚、乾炸小黃魚、乾炸小河魚等常常採用這種方法。
拍麵粉炸制的菜品酥脆感,要略遜於澱粉的效果,尤其含水量較多的食材,炸出來的效果要差一點,而且酥脆的時間較短,鎖住內部水分的作用略差,而且形成保護膜的作用沒有澱粉好,很容易造成浸油的效果,當然在口感上要略好一些。所以廚師做乾炸菜品,往往採用幹澱粉來進行拍粉處理,而澱粉的選擇上,分為三種,有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉(生粉)。

拍玉米澱粉炸出來的菜品,外皮酥脆,菜品外形飽滿完整,堅挺的效果要比土豆澱粉稍微差一點,但是口感上要比土豆澱粉要好一些。
使用土豆澱粉乾炸的菜肴,外皮堅硬,堅挺的時間較長,外形會有隆起,也就是說會有疙疙瘩瘩的感覺,外形比較飽滿,吃起來會有一點堅硬的感覺。所以做乾炸菜品,如果排序的話首選玉米澱粉,然後是土豆澱粉,最後是紅薯澱粉或者麵粉。最後一點,食材醃制之後通常要控幹水分,拍粉時還會選擇二次拍粉,即先拍一遍粉,靜置3分鐘左右,再拍一遍粉,這樣的炸出來的效果較好。

蛋黃焗南瓜
需要食材:老南瓜750克、鹹蛋黃4個
需要調料:鹽0.5克、白糖15克、土豆澱粉150克
製作過程:
1、老南瓜去皮洗淨,切成粗細均勻的條。
2、鹹蛋黃上鍋蒸10分鐘左右,取出在案板上壓碎再用刀剁成細小的顆粒。
3、炒鍋上火倒入適量清水,響邊後放入南瓜條,煮30秒左右。
4、撈出南瓜條,用涼水過涼,瀝幹水分。
5、取適量土豆澱粉與南瓜條拌勻,土豆澱粉稍多一點,把南瓜條全部裹勻,靜止2分鐘左右,讓南瓜條吃進澱粉,再加少量澱粉拍勻。因為南瓜條含有水分,所以幹澱粉會被吃進去,被水浸透,所以需要再補一些澱粉上去。如果用玉米澱粉的話,適當的多放一點幹澱粉,二次拍粉效果會更好。
6、炒鍋上火燒熱,倒入稍多一點的沙拉油,燒制五成熱左右,下入南瓜條。
7、要一根根下入,避免粘連,下的時候輕輕抖動一下南瓜條,把多餘的澱粉抖掉。
8、炸2分鐘左右,外表微有脆感時,撈出瀝油。加大火力,升高油溫至7成熱左右,放入南瓜條二次複炸,炸制外焦並呈金黃色時,撈出。
9、炒鍋倒淨油後刷洗乾淨燒熱,放少許底油,放入鹹蛋黃炒勻,小火炒制起沫狀態,放入白糖和少許鹽。
10、放入南瓜條,快速翻炒,將蛋黃和南瓜炒勻後,起鍋裝盤即可。

二:濕澱粉糊
濕澱粉糊,顧名思義就是澱粉經過水浸泡之後即為濕澱粉,也叫水澱粉。常用土豆澱粉或玉米澱粉做炸制用的濕澱粉。
用濕澱粉掛糊的菜品,通常都是先炸後烹或溜的菜品,溜汁的菜如溜肉段、抓炒裡脊、焦溜肥腸等;烹製的菜肴如鍋包肉、炸烹蝦段等;澆汁的菜肴如糖醋鯉魚、松鼠桂魚等,也可採用拍乾粉和濕澱粉糊同時使用的方法,使成菜更加飽滿酥脆。

濕澱粉糊採用較多的是土豆澱粉(生粉)因為土豆澱粉的酥脆和堅挺效果最好,玉米澱粉的水澱粉炸出來,不夠堅挺,烹汁或溜汁之後,就會快速回軟,使菜肴失去口感和風味,所以使用水澱粉炸制的菜品通常需要達到外焦裡嫩的效果,而生粉最符合這個條件,所以廚師較少採用玉米澱粉做濕澱粉掛糊。一份菜肴的濕澱粉使用量,食材與濕澱粉比例約為1:1.5。需要說明的是,炸制這類菜肴的時候,需要進行二次複炸,第一次定型,第二次炸成金黃色,達到外皮酥脆的程度。
溜肉段
需要食材:豬裡脊300克、青椒50克、大蔥5克、薑5克、蒜5克
需要調料:鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、東古醬油2克、生粉150克、沙拉油約耗150克、料油1克