我們去餐廳吃飯，總會被廚師的菜品打動，尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩，顏色金黃，特別誘人，吃起來口感也特別好，像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等，每每吃不夠，而我們在家裡能不能製作呢？其實可以，只有掌握了調糊的方法，製作起來就輕車熟路了。
廚師掛糊的技巧，在於對食材的特性瞭解和對於成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等，糊的主要原料有：雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊，指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。
今天就分享乾炸糊、軟炸糊、濕澱粉糊、酥炸糊的製作方法，其它的掛糊方法可參照我的其它文章，裡面有更詳細的介紹。這四種糊中比較常用的澱粉有土豆澱粉，我們行業裡也稱為生粉，還有一種澱粉就是玉米澱粉，兩種澱粉的澱粉鏈不同，高溫之後產生的反應也有不同，所以製作出來的菜品口感和質地都會有所區別，也是各有所長。
澱粉是一種統稱，像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉，或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。
玉米澱粉是從玉米中提煉出來的，白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強，最高能達30%以上。乾炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉，也可以與麵粉、其它澱粉混合做各種糊。
馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉，是家庭用的最多，品質最穩定的勾芡澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於玉米澱粉和紅薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。
這4種糊也是我們廚師常用的糊，家裡也會常常用到，如果掌握好了調製比例和製作關鍵，炸什麼菜都會酥脆鬆軟，不輸大廚的手藝，喜歡的朋友可以收藏。
乾粉糊，也叫乾炸糊即拍粉掛糊，通常需要將食材進行醃制底味之後，直接拍上一層幹澱粉或者麵粉，在食材表面形成一層薄薄的保護膜，再進行高油溫炸制的一種方法。乾粉的作用是高溫後在口感外焦裡嫩，外皮比較酥脆，通常用於乾炸的菜品，如乾炸帶魚、乾炸小黃魚、乾炸小河魚等常常採用這種方法。
拍麵粉炸制的菜品酥脆感，要略遜於澱粉的效果，尤其含水量較多的食材，炸出來的效果要差一點，而且酥脆的時間較短，鎖住內部水分的作用略差，而且形成保護膜的作用沒有澱粉好，很容易造成浸油的效果，當然在口感上要略好一些。所以廚師做乾炸菜品，往往採用幹澱粉來進行拍粉處理，而澱粉的選擇上，分為三種，有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉（生粉）。
拍玉米澱粉炸出來的菜品，外皮酥脆，菜品外形飽滿完整，堅挺的效果要比土豆澱粉稍微差一點，但是口感上要比土豆澱粉要好一些。
使用土豆澱粉乾炸的菜肴，外皮堅硬，堅挺的時間較長，外形會有隆起，也就是說會有疙疙瘩瘩的感覺，外形比較飽滿，吃起來會有一點堅硬的感覺。所以做乾炸菜品，如果排序的話首選玉米澱粉，然後是土豆澱粉，最後是紅薯澱粉或者麵粉。最後一點，食材醃制之後通常要控幹水分，拍粉時還會選擇二次拍粉，即先拍一遍粉，靜置3分鐘左右，再拍一遍粉，這樣的炸出來的效果較好。
蛋黃焗南瓜
需要食材：老南瓜750克、鹹蛋黃4個
需要調料：鹽0.5克、白糖15克、土豆澱粉150克
製作過程：
1、老南瓜去皮洗淨，切成粗細均勻的條。
2、鹹蛋黃上鍋蒸10分鐘左右，取出在案板上壓碎再用刀剁成細小的顆粒。
3、炒鍋上火倒入適量清水，響邊後放入南瓜條，煮30秒左右。
4、撈出南瓜條，用涼水過涼，瀝幹水分。
5、取適量土豆澱粉與南瓜條拌勻，土豆澱粉稍多一點，把南瓜條全部裹勻，靜止2分鐘左右，讓南瓜條吃進澱粉，再加少量澱粉拍勻。因為南瓜條含有水分，所以幹澱粉會被吃進去，被水浸透，所以需要再補一些澱粉上去。如果用玉米澱粉的話，適當的多放一點幹澱粉，二次拍粉效果會更好。
6、炒鍋上火燒熱，倒入稍多一點的沙拉油，燒制五成熱左右，下入南瓜條。
7、要一根根下入，避免粘連，下的時候輕輕抖動一下南瓜條，把多餘的澱粉抖掉。
8、炸2分鐘左右，外表微有脆感時，撈出瀝油。加大火力，升高油溫至7成熱左右，放入南瓜條二次複炸，炸制外焦並呈金黃色時，撈出。
9、炒鍋倒淨油後刷洗乾淨燒熱，放少許底油，放入鹹蛋黃炒勻，小火炒制起沫狀態，放入白糖和少許鹽。
10、放入南瓜條，快速翻炒，將蛋黃和南瓜炒勻後，起鍋裝盤即可。
二：濕澱粉糊
濕澱粉糊，顧名思義就是澱粉經過水浸泡之後即為濕澱粉，也叫水澱粉。常用土豆澱粉或玉米澱粉做炸制用的濕澱粉。
用濕澱粉掛糊的菜品，通常都是先炸後烹或溜的菜品，溜汁的菜如溜肉段、抓炒裡脊、焦溜肥腸等；烹製的菜肴如鍋包肉、炸烹蝦段等；澆汁的菜肴如糖醋鯉魚、松鼠桂魚等，也可採用拍乾粉和濕澱粉糊同時使用的方法，使成菜更加飽滿酥脆。
濕澱粉糊採用較多的是土豆澱粉（生粉）因為土豆澱粉的酥脆和堅挺效果最好，玉米澱粉的水澱粉炸出來，不夠堅挺，烹汁或溜汁之後，就會快速回軟，使菜肴失去口感和風味，所以使用水澱粉炸制的菜品通常需要達到外焦裡嫩的效果，而生粉最符合這個條件，所以廚師較少採用玉米澱粉做濕澱粉掛糊。一份菜肴的濕澱粉使用量，食材與濕澱粉比例約為1:1.5。需要說明的是，炸制這類菜肴的時候，需要進行二次複炸，第一次定型，第二次炸成金黃色，達到外皮酥脆的程度。
溜肉段
需要食材：豬裡脊300克、青椒50克、大蔥5克、薑5克、蒜5克
需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、東古醬油2克、生粉150克、沙拉油約耗150克、料油1克
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