
這款甜品主體由仙人球形抹茶慕斯和巧克力花盆組成, 搭配上酸甜可口的柑橘奶油和葡萄柚啫喱夾心,與綿軟的杏仁海綿蛋糕,媽媽我吃到仙人球啦。
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配方配比參考:
1】 柑橘奶油
砂糖14g
雞蛋50g
安德魯柚子果茸25g
安德魯卡曼橘果茸25g
可可聯盟白巧克力 35g
可可脂 10g
吉利丁片 2g
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1、雞蛋和砂糖混合攪拌均勻,柚子果茸、卡曼橘果茸加熱煮沸離火,慢慢沖入到雞蛋液中攪拌,拌勻後回鍋煮至82°C。
2、離火後過篩,沖入到白巧克力和可可脂中,再加入泡軟的吉利丁攪拌融化,用均質機乳化均勻。3、注入半球形模具,放入冰箱冷凍凍硬。
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2】 葡萄柚啫喱
安德魯柚子果茸100g
砂糖 40g
NH果膠3g
吉利丁片1.5g
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1、砂糖與NH果膠拌勻備用。
2、柚子果茸倒入鍋中煮至40°C後加入混合好的砂糖與果膠,繼續加熱至沸騰離火,過程中注意保持攪拌。
3、加入泡軟的吉利丁攪拌融化,注入模具後冷凍凍硬。
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3】杏仁海綿蛋糕
雞蛋47.5g
砂糖A 27.5g
杏仁粉32.5g
低筋粉10g
玉米澱粉2.5g
蛋白27.5g
砂糖B11g
黃油6g
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1、雞蛋和砂糖A打至發白,砂糖B分次加入到蛋白中打發蛋白霜,打發至呈彎鉤狀後與蛋液攪拌均勻。
2、加入過篩的杏仁粉、低筋粉和玉米澱粉,混合翻拌均勻。
3、拌入融化的黃油。
4、平爐上下火165°C,烤制10分鐘左右。
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4】 抹茶慕斯
馬斯卡彭90g
砂糖45g
牛奶75g
抹茶粉12g
吉利丁凍52.5g
可可聯盟白巧克力60g
淡奶油150g
白朗姆酒 適量
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1、馬斯卡彭用保鮮膜貼面微波打軟,加入砂糖攪拌均勻。
2、分次倒入牛奶拌勻,再拌入過篩的抹茶粉。
3、依次加入融化吉利丁和白巧克力攪拌均勻,過篩後加入白朗姆酒均質至順滑質地。
4、分次與打發至6成的淡奶油翻拌均勻。
5、注入模具,放入夾心、蛋糕片後冷凍凍硬。
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巧克力花盆及組裝
1、花盆:是用調溫好的巧克力液,倒入模具凝結製成。2、上色:視頻里的花盆使用色油上色,包括青藍色和橘色(噴塗前先用白色色油進行打底操作),青藍色=白+藍+綠;橘紅色=白+紅+黃色,噴塗上色溫度為30°C。3、花盆裡的「土」是由康寶樂製成。
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