戚風以鬆軟聞名，但不加麵粉用大米也能入口即化，主要是做法不同

2021/07/22

溪水漫河邊

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如果說有什麼蛋糕能夠做一百款都不重複的，恐怕非戚風莫屬了。

液體咱們可以用清水、牛奶、優酪乳、椰汁、橙汁、火龍果汁、菠菜汁等等，粉類咱們可以用紅麴粉、抹茶粉、可可粉、竹炭粉、紫薯粉、咖啡粉等等，糖咱們除了白砂糖，還有紅糖、黑糖、黃糖，或者木糖醇、赤蘚糖、甜菊糖、海藻糖等低卡甜味劑，果泥的話可以用棗泥、南瓜泥，或者用蔓越莓幹、蜜紅豆等增加口感，而麵粉也是可以替代的，阿濤做過四神戚風，就是四種雜糧粉做的，今天用的就是大米粉。

加上造型的變化和顏色混搭，如果說用數學排列組合法，別說一百款了，恐怕一千款戚風都不止，可以玩上一輩子都不會膩啦！

材料

6寸中空模

雞蛋 3個、細砂糖（蛋黃） 10g、細砂糖（蛋白） 45g、檸檬汁 6g、牛奶 42g、玉米油 42g、粘米粉 50g、玉米澱粉 15g、紅絲絨液 適量

過程

1、先將3個雞蛋分離。因為低溫的蛋清打發會更加細密，所以蛋清可以先放入冰箱冷凍室待用，不過冷凍時間不要超過10分鐘，以免完全凍住而無法打發。

2、42g純牛奶加42g玉米油用手持打蛋器攪拌至油水乳化狀，即看不到油沫的樣子。

3、過篩加入50g粘米粉和15g玉米澱粉。

4、用手持打蛋器攪拌成麵糊，此時麵糊稍稍有點粗糙也不要緊。

5、蛋黃3顆加細砂糖10g，用手持打蛋器攪拌至細砂糖溶解。

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6、將蛋黃倒入麵糊中。

7、用手持打蛋器劃「Z」字，直到麵糊充滿光澤，順滑無顆粒。

8、取出冷凍室裡的蛋清，此時蛋清已經有一層薄薄的冰渣了，滴入6g檸檬汁。檸檬汁可以去腥，並將蛋清的鹼性環境轉為酸性環境，從而更加穩定。沒有檸檬汁可以用白醋替代。

9、剛開始用電動打蛋器以高速打發，分別在魚眼泡、小泡沫、起紋路三個階段，分三次加入45g細砂糖。

10、快要打發至硬性時，電動打蛋器轉為低速，可以避免過度打發。

11、當蛋白霜可以拉出短而挺的尖角時，蛋白霜就打發好了。

12、取1/3蛋白霜放入麵糊中預混合。

13、再倒回剩餘的2/3蛋白霜裡。

14、用翻拌加切拌的手法，將蛋糕糊混合均勻。

15、取1/3蛋糕糊，加適量紅絲絨液（食譜中我用了色素）拌勻。所謂「適量」，就小幾克左右，稍多顏色就深沉，少一點顏色就輕淡。