六花甲·七味鮮——從吐沙到潑油，把大海的鮮辣鎖進一碗人間煙火

傍晚的菜市場，花甲在水盆里一張一合，像慢速的呼吸。你蹲下身，指尖輕碰，貝殼立刻合攏——這是新鮮給你的暗號。買回家，鹽水滴油，靜置兩小時，讓它們把肚子裡的沙子全部交還大海。廚房燈亮，蒜粒拍碎的聲音像潮汐，粉絲在溫水裡舒展，蝦滑被塞進貝殼，像把海浪重新裝回船艙。六道花甲做法，香辣、蒜蓉、酸撈、蒸蛋、釀蝦、粉絲蝦煲……每一道都是對鮮味的不同註解。你說不會做菜，卻能把大海的鮮辣、蒸蛋的嫩滑、蒜香的焦脆，一層層鋪進餐桌，讓她舀一勺，眼睛就亮起月光。

1. 香辣花甲

食材：

花甲500克、生薑3片、大蒜5瓣、小米辣3個、紅油豆瓣醬1大勺、生抽1勺、老抽半勺、蚝油1勺、白砂糖半勺、啤酒1聽、鹽少許、雞精少許、香菜2根、香蔥1根、清水適量、食用油2勺

花甲買回家，清水加1勺鹽、幾滴食用油，靜置2小時吐沙，中途換水兩次

冷水下鍋，加薑片、料酒，水開後再煮1分鐘，花甲開口立刻撈出，過冷水洗凈

熱鍋倒油，爆香姜蒜末、小米辣，加豆瓣醬小火炒出紅油

倒入花甲，大火翻炒，讓醬汁均勻爬滿貝殼

加生抽、老抽、蚝油、糖、鹽、雞精，沿鍋邊倒入一聽啤酒，液體齊平花甲

中火煮3分鐘，湯汁收濃，勾薄芡，讓醬汁裹住每一隻花甲

撒香菜、香蔥，翻勻出鍋

貝殼油光紅亮，舔一口醬汁，辣、鮮、甜、咸層層疊浪，配冰啤酒最爽

2. 蒜蓉粉絲花甲

食材：

花甲300克、粉絲1小把、金針菇100克、大蒜1頭、小米辣2個、生抽3勺、蚝油1勺、白砂糖1勺、清水2勺、蔥花適量、食用油2勺

花甲吐沙、焯水、洗凈，步驟同上

粉絲溫水泡5分鐘，剪成小段；金針菇去根洗凈

大盤底先鋪金針菇，再鋪粉絲，最後擺花甲（有肉那面朝上）

大蒜剁末，小米辣切圈，熱鍋小火炒香蒜末，加生抽、蚝油、糖、清水，煮成金蒜汁

用小勺把蒜汁均勻舀進每隻花甲里，再撒生蒜末增香

蒸鍋水開後放入盤子，大火蒸5分鐘，關火燜2分鐘

出鍋淋一勺蒸魚豉油，撒蔥花，潑熱油

粉絲吸飽蒜香與花甲原汁，金針菇脆甜，連湯汁都不想浪費

3. 撈汁花甲

食材：

花甲400克、大蒜4瓣、小米辣2個、辣椒粉1勺、熟白芝麻1勺、蔥花1勺、香菜2根、生抽3勺、香醋2勺、香油2勺、蚝油1勺、涼白開3勺、鹽少許

花甲吐沙、焯水、過冷水，瀝干裝大碗

調酸辣撈汁：蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻、蔥花、香菜放入碗中，淋熱油激香

加生抽、香醋、香油、蚝油、鹽、涼白開，攪勻後嘗味，可調酸辣比例

把撈汁倒進花甲里，翻拌，讓每隻都浸在湯汁里

蓋保鮮膜，冷藏半小時更入味，中途再翻一次

入口先是檸檬般的酸香，接著是小米辣的清辣，花甲鮮甜在後味里爆發

冷吃更適合夏天，邊追劇邊嘬殼，爽到指尖

4. 蛤蒸蛋

食材：

花甲12隻、雞蛋2個、溫水1.5倍蛋量、鹽少許、生抽1勺、豬油少許、蔥花適量、開水適量

花甲吐沙後冷水下鍋，加薑片、料酒，煮至開口即撈出，洗凈擺盤

雞蛋加鹽打散，加入1.5倍溫水（約150毫升），過篩去氣泡，倒入淺盤

把花甲開口朝上輕輕按進蛋液里，表面蓋耐高溫保鮮膜或盤子

蒸鍋水開後放入，中火蒸12分鐘，關火燜3分鐘

生抽加少許開水、一滴豬油稀釋，淋在蛋羹表面，撒蔥花

蛋羹像布丁一樣顫動，花甲鮮汁滲入蛋孔，一勺入口，海陸同框

5. 花甲鮮蝦釀

食材：

花甲12隻、鮮蝦仁150克、豬肥肉30克、香菇1朵、胡蘿蔔1小段、薑蓉1茶匙、蔥白1根、蛋清1個、玉米澱粉1勺、鹽少許、白鬍椒粉少許、檸檬汁幾滴、生抽5勺、白醋4勺、白砂糖1勺、雞精少許、清水大半碗、蔥花適量、熱油1勺

花甲吐沙、焯水至開口，過冷水後輕輕掰開，留一半殼備用

蝦仁+肥肉切小塊，加薑蓉、蔥白末、香菇末、胡蘿蔔末、蛋清、澱粉、鹽、胡椒粉、檸檬汁，攪至上勁

將蝦泥填入花甲殼，輕輕按平，碼放深盤

冷水上鍋，大火蒸8分鐘，倒出盤底湯汁

調澆汁：生抽、白醋、糖、雞精、清水入鍋煮開即關火

把汁淋在蝦釀上，撒蔥花，再潑熱油激香

蝦滑彈牙，花甲鮮甜，肥肉貢獻滑嫩，酸甜汁把海鮮味放大十倍

6. 蒜蓉粉絲蝦煲

食材：

花甲200克、鮮蝦200克、粉絲1小把、金針菇150克、大蒜1頭、小米辣2個、生抽3勺、蚝油1勺、白砂糖1勺、清水3勺、蔥花適量、食用油2勺

粉絲溫水泡5分鐘，剪段；金針菇去根；蝦開背去蝦線；花甲吐沙焯水備用

砂鍋底部刷薄油，依次鋪金針菇、粉絲、花甲、蝦

大蒜切末，小米辣切圈，小火炒香，加生抽、蚝油、糖、清水，煮成金蒜汁

將蒜汁均勻鋪在蝦上，再撒生蒜末增香

蓋蓋，中火煲7分鐘，開蓋大火2分鐘收汁，撒蔥花

上桌直接端砂鍋，蝦肉彈、花甲甜、粉絲吸飽海鮮蒜汁，鍋氣十足

底下有薄薄一層鍋巴，搶到最後一塊的人，負責洗碗

菜譜小貼士

花甲買回家先「面試」：輕碰殼，立刻合攏才是活的，開口不動需淘汰。

吐沙用淡鹽水+幾滴食用油，模擬海水環境，中途換水兩次，2小時足夠。

焯水時間寧短勿長，開口即撈出，過冷水防老，肉更彈。

蒜蓉系列先炒蒜末再放生蒜，層次翻倍；怕辣可減少小米辣或炒久一點。

蒸蛋用淺盤，時間比深碗短3分鐘，蓋保鮮膜防滴水，蛋面更平滑。

剩餘澆汁別倒，第二天拌面，海鮮味秒變高級高湯。

砂鍋煲完不要直接沖冷水，溫差大易裂，自然冷卻再洗。

鍋已冷，貝殼空，舌尖還留著蒜香與辣意。你收拾殘局，心裡盤算：明天換種做法，讓她繼續舔手指。